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不懂隐性成本控制,毛利30万纯利仅2万,餐厅老板哭了

一个餐饮人员告诉记者一个真实的故事。由于资金链断裂,南昌的一家餐馆老板给他的餐馆老板进行装修。做装修的老板对餐饮业了解不多。他只听说一盘30元的艾蒿炒腊肉的材料成本为12元,这意味着毛利润达到60%,所以他接手了。六个月后,装修老板惊讶地发现,由于隐藏的成本控制,这家餐厅不可持续。那么,如果您想开一家餐厅,隐藏的成本是什么,以及如何控制它?

一家健康的中餐厅的每股成本

租金成本占收入的510%

人力成本占10%到20%

水煤占36%

设备和装修的折旧成本以三年为基础计算,其他费用因餐厅而异

达人说

租金租金有20%的风险

对于上述老板的账单,研究饮食业成本控制的南昌饮食业负责人罗洛(化名)告诉记者,南昌饮食业的毛利润达到60%是一个相对正常的水平,但净利润往往不平衡。齐也就是说,隐性成本差异很大。

谈到餐厅的隐性成本,老罗总结说,餐饮业是一个三高产业,高租金,高劳动力,高风险。

在南昌,一家健康的餐馆,租金成本占收入的5-10%。同一家商店,营业额越高,租金成本越低。根据老罗的说法,在南昌,一家餐馆的租金成本占营业额的20%以上,因此这家餐馆的经营面临一个相对较大的问题,因此店主应该调整经营思路。

但是,控制租金成本并不意味着租金越低越好。老罗以红谷滩为例:“红谷滩的租金最高,例如红大潭万达津街租户的月平均价格已达到400元/m2,金融街中段的月平均单价约为150元/m2。如果您想以优惠价开一家餐厅,并选择价格低于150元/m2的地点,那么就没有商业价值。”

主厨的月薪高达8000元

劳罗说,劳动力成本不仅很高,而且由于其可变性,对于餐馆老板来说,这已经成为一种更昂贵的支出。他说:“目前,南昌市普通服务生的平均月薪约为2500元,而厨师长的月薪则高达8000元。一般来说,中餐馆的人工成本约占10-营业收入的20%。”/p>

设备和装修的折旧成本也是很重要的隐性成本,餐厅经营者需要仔细计算。一般设备和装修将在3至5年内取消,南昌的许多房东更愿意与运营商签订为期三年的租赁合同。 3年后,您当前的商店很有可能会被房东转移出去,因此,餐厅最好计算3年的折旧成本。每月折旧成本的计算方法非常简单,即“(设备+装饰金)/(36个月)”。

使用过的管道燃气,能耗低于瓶装燃气

除了装修,设备折旧,人工和租金成本外,诸如水,电,煤,食品,员工培训和员工培训等能源成本也应包括在隐藏成本中。

水力煤的消耗量通常占营业收入的36%,管道燃气将略低于瓶装燃气。

其他费用,例如培训费,运输费,办公室接待费,员工福利,低价易耗品,员工进餐等,都将根据每家餐厅的不同情况而收取隐性费用。

方法

控制成本不会影响客户体验

老挝表示,饭店的成本分为固定成本(即固定折旧成本,固定租金等)和可变成本(如公用事业和人工)。

如果餐厅要控制成本,那么只能对可变成本大惊小怪。罗伟说:“内部管理要做好,有必要明确界定员工的节能状况。例如,厨房装修完毕后,关闭风扇,关闭本地空调或照明灯。打the之前。”

此外,一般餐厅对员工用餐的控制更多。开心的时候,可以按照十元/人以上的标准去做。当你不快乐时,你只给工作人员吃萝卜。这种不稳定不仅会导致更多的金钱失去知觉,还会使员工对公司的印象更糟。

但是,无论使用什么方法控制成本,它都不会影响客户体验的舒适度。例如,在冬季和夏季,餐厅将在用餐前半小时打开空调,如果您只想保存空调,直到有大量的客人上飞机,那么它将使客人感到不舒服,不值得蜡烛。

用机器代替一些人力

此外,鉴于招募人员的困难和水平的不均衡,南昌市的餐馆已经在考虑购买切菜机来代替厨房工人。罗伟说:“日本有很多进口的黄瓜,西红柿,洋葱,生姜机器,虽然每个人需要数万元,但如果您购买两台机器,一个厨房就需要五个厨房,可以减少一个厨房工人,而且切菜的水平可以保持稳定。”

老挝人说:“看起来厨房机器看起来很昂贵,但是它具有较长的使用寿命和良好的稳定性,可以节省成本。”

差异营销可以走得更远

上述节水,节电,使用机器的方法和其他方法都是“治疗症状”的方法。 “扎根”的诀窍在于准确的餐厅定位和差异化的发展策略。

老罗说,几年前,南昌有27家茶餐厅,但只剩下13家。每年一年半,都会有一种餐厅面对洗牌。任何遵循餐厅趋势的人,无论是茶餐厅,意大利调味饭还是烤肉店,都将很快以饱和迎接市场。

只有一家能够满足人们口味的独特餐厅才能脱颖而出并长期生存。例如,南昌市一直有一家带有新疆风味的餐厅,但是今年,北疆风味的一家餐厅将吸引人们的兴趣并扩大南昌的蛋糕。

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